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2025
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一文带你进入黄酒的世界
来源:
黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酒精饮料的统称。
一，黄酒按口味分类
经过历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，使黄酒不仅是在国内，在国外也受到很多外国人的喜爱。现代黄酒在口味上主要分为四种口味：
1、元红——干型黄酒：
元红酒：又称状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。属于干型黄酒的典型代表。
“干”表示酒中的含糖量低，总的含糖量低于或者等于15g/L，酒精度在16-19度，在黄酒中酒精度算是比较高的。该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右，酵母发酵彻底，残糖很低。
主要特点：此酒发酵完全，含糖量低，味醇和鲜爽、酒香浓郁，呈橙黄至深褐色、清亮透明，味爽微苦，口感通常比较单薄。
2、加饭——半干型黄酒
加饭酒：是传统黄酒中的最佳品种，是在黄酒生产时改变了配料的比例，增加了糯米或糯米饭的投入量而得名，是一种半干型黄酒。总的含糖量在15g-40g/L，酒精度数在15度左右。在生产上，这种酒的加水量比较低，相当于在配料时增加了饭量。
3、善酿——半甜型黄酒
善酿酒：采用独特的工艺，使用存储1~3年的元红酒代水，加入加入发酵醪中，在一定程度上使发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高，总糖含量在40.1g-100g/L，酒精度在13.5-16.5度之间。
善”即是良好之意，“酿”即酒母，善酿酒即品质优良之母子酒，是半甜型黄酒的代表。
主要特点：该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品;但是此酒刚一酿成就为深黄色，不宜久存，贮藏时间愈长则色泽愈深。
4、香雪——甜型黄酒
香雪酒：因酿制的酒糟色如白雪，故称香雪酒，是甜型黄酒的典型代表。
采用淋饭法操作，拌入酒药，先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度，加入40-50%浓度的米白酒或者陈年糟烧，以抑制微生物的糖化发酵，总的含糖量高于100g/L,酒精度在17.5-19.5度左右，酒精度较高，可以常年生产。
主要特点：酒液淡黄清亮，口味鲜甜醇厚、酒体协调、浓郁醇香，但是因为糖分过高，不属于现代饮食中对于低糖的健康饮食要求，甜型黄酒渐渐的没落了。
二，黄酒按产品风格分类
按照国家GB/T13662-2008的黄酒国家标准中的规定，根据黄酒产品的风格不同，黄酒可以分成传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒三类。
1、传统型黄酒：
即使用传统工艺制作黄酒，又称为老工艺制作黄酒。主要特点是，坚持传统工艺步骤。以冬酿为主，原料采用小曲、麦曲或红曲以及淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期较长，可达数月。
2、清爽型黄酒：
清爽型黄酒在技术上采用新的工艺方法控制原酒生产的工艺条件，在传统黄酒酿造工艺基础上，通过添加酶制剂、降低生麦曲用量等改良工艺酿制而成的，口味上鲜爽淡雅。喝惯了传统型黄酒的人，喝上清爽型黄酒，基本上都会觉得味道有点淡。
3、特型黄酒：
特型黄酒的开创者是来自上海的黄酒厂家。
因为一些历史的原因，上海地区与国外交流比较多，上海的黄酒厂家引入国外葡萄酒生产过程中的过滤、灌装等工艺，并且在黄酒中加入枸杞、蜂蜜等物质，使得黄酒功能价值更高，由于原辅料和(或)工艺有所改变，生产出了具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒，统称为特型黄酒。
三，黄酒按不同酒曲分类
还有按照在黄酒的酿造过程中所采用的酒曲不同来进行分类：
1、小曲黄酒：
我国的小曲黄酒主要分布于江苏、浙江、河南、广东等地区。主要是以米粉(或米糠)为原料，添加少量中草药，接种曲母，通过人工控制温度培育而成。在小曲黄酒生产上，用中药制曲是小曲黄酒的特色。
2、红曲黄酒：
我国的红曲黄酒主要分布在浙江、安徽、福建等地区，红曲是以大米为原料，通过接种红曲菌而制成，目前比较出名的是产自福建的红曲黄酒。
3、麦曲黄酒：
我国的麦曲黄酒主要产地在江浙一带，绍兴黄酒就是典型的麦曲黄酒。麦曲以小麦为原料，经轧碎、加水成型、培养而成，含有多种微生物。麦曲黄酒就是通过添加麦曲作为糖化发酵剂，经多种微生物相互作用酿造而成的，在我国黄酒产量中占80%以上。
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